Salumificio Rossi CulatelloMania

Cos'è la Culaccina ® o Fiocco con cotenna?

È la parte muscolosa più piccola degli arti posteriori del suino, la parte del fiocco, lasciata intera con la sua pelle di protezione esterna (cotenna). E’ un salume dal gusto leggero e delicato, fragrante in bocca e gustoso al palato.
La Culaccina ® viene prima salata a mano, poi asciugata in ambienti caldi, ventilati e asciutti.
La maturazione continua gradualmente in ambienti sempre più freschi, a riposo nei piani alti del salumificio dove l’umidità è maggiore.
La stagionatura finale è la fase più importante e determinante per il gusto del prodotto. Viene effettuata nelle famose cantine del salumificio, umide ma leggermente ventilate, che garantiscono al prodotto quel suo profumo e aroma inconfondibili.
Anno dopo anno infatti il microclima del salumificio ha sviluppato quella varietà di muffe selezionate, che tutti oggi ricercano, ma che solo il tempo (e l’ambiente specifico) possono creare.
A metà stagionatura la parte magra esterna della Culaccina ® viene rivestita di sugna: un impasto di grasso sale e farina, che mantiene morbida la parte magra esterna e la protegge.
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